Con las manos en la masa

8 de agosto 2016
por Daniel Glukman.
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Ya sabemos que el secreto de un maravilloso pan está en la masa… madre, y bueno, uno que otro truco de horneo que ya les contaremos. Pero por ahora comenzaremos con una receta para que le vayamos perdiendo el miedo a hornear en casa nuestro propio pan.

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Esta es una receta de una masa madre más densa, que es mi favorita, pues ayuda a obtener panes húmedos, con una miga aireada, que no aporta gran acidez pero sí cuerpo al pan, para aquellos que no sean tan fanáticos del sourdough.

Es conocida como poolish, pero nosotros la llamamos simplemente masa madre densa (somos taaan creativos jajajaja)

Para hacerla no se requiere ser un gran especialista, solo ganas de aprender y de meter las manos en la masa, el proceso es rápido y simplemente hay que dejar que la naturaleza haga su trabajo.

Ingredientes Cantidad
Agua tibia ¼ taza
Levadura instantánea ¼ cucharadita
Agua fría ¾ taza
Harina sin polvos 1 ½ vasos más 2 cucharadas

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En una taza combinar el agua tibia con la levadura y revolver hasta que se disuelva, dejarla reposar por 3 minutos. Luego mezclar esto con el resto de los ingredientes  en un bowl y revolver con las manos hasta formar una masa por un minuto. Tranquilos, va a quedar súper denso y elástico, pero se pondrá más liviana y blandita cuando haya leudado.

Cubrir con un film plástico, ojo, que debe tener espacio suficiente para que la masa triplique su volumen.

Dejar la masa reposar a temperatura ambiente (24 grados) por 6 a 8 horas… pero si quieren planificar con anticipación, pueden dejarla leudar a temperatura ambiente por una hora y luego refrigerarla de un día para otro, sacándola a temperatura ambiente por cuatro horas hasta que se active y haya leudado.

Y ahora a hacer pancito!!!

Esta receta es para un Ciabatta tradicional.

Ingredientes Cantidad
Agua tibia ¼ taza
Levadura instantánea 1 cucharadita
Poolish o Masa madre densa Toda la receta anterior
Agua fría 1 2/3 taza
Harina sin polvos 4 tazas
Sal 1 cucharada + 1 ¼ cucharadita
Sémola o polenta Cantidad necesaria

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Mezclar en una taza el agua tibia con la levadura hasta homogenizar, luego en el bowl de una batidora con gancho (no la herramienta para hacer merengue que es el “globo”) combinar todos los ingredientes y mezclar a velocidad baja por 30 segundos, después a velocidad media por 3 minutos y finalmente por velocidad alta por 6 minutos, dejar la masa reposar por 20 minutos dentro del mismo bowl.

Luego, volver a batir la masa por unos 16 minutos o hasta que la masa comience a golpear los lados del bowl, despegándose de este.

Poner la masa en un bowl aceitado y cubrirla con un film plástico, dejando que leude por una hora a temperatura ambiente. Darle una vuelta a la masa a la mitad del tiempo, doblándola sobre si misma para desinflarla un poco.

Dejarla leudar por otros 50 minutos y preparar una bandeja con papel mantequilla y un poco de harina espolvoreada.

Verter la masa sobre una superficie enharinada, darle una forma rectangular con las manos tratando de no desinflarla mucho. Con un cuchillo cortarla a la mitad o si prefieres en varias piezas más pequeñas, lo importante en este pan es no tocarlo mucho. Con una espátula pasar las piezas a la bandeja con papel y cubrirla con una bolsa de plástico abierta, dejándolo leudar por unos 30 minutos más.

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Mientras, precalentar el horno a 250 grados, con una bandeja adentro. Unos dos minutos antes de meter el pan al horno, poner en un moldecito de muffin o metálico dos o tres cubos de hielo en la base del horno, para que forme humedad.

Sacar la bandeja caliente del horno con mucho cuidado, espolvorearla con sémola o polenta (esto evita que el pan se pegue al hornearlo) y traspasar con mucho cuidado las piezas leudadas de pan a la bandeja caliente, se puede hacer con la ayuda de dos espátulas con un poco de harina. No se preocupen si quedan pliegues por debajo, es parte de las ciabattas!.

Hornearlas por 45 minutos (para piezas grandes) o hasta que estén uniformemente doradas y que al golpearlas en su base suenen huecas.

Ahora déjalas enfriar un poco antes de disfrutarlas!!!!!