La Diana: precioso caos

7 de febrero 2016
por Daniel Greve.
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Imagina un escenario vintage construido durante dos años con elementos desechados. Muletas en lugar de barandas en una estrecha escalera caracol; lámparas oxidadas, murallas con heridas, puertas que no conducen a ningún lugar; jardines interiores que crecen a la deriva en desperdigados maceteros, aparentemente olvidados.

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Una escenografía con vida propia y, a la vez, imposible. Podría servir de atmósfera para el teatro del absurdo o ser el plató de una película de poetas malditos, pero se trata del restaurante que vino a contribuir –desde su lado más lúdico– al nuevo sabor capitalino. Es La Diana, quizás la continuación más permanente de lo que fue La Jardín, el pop-up conceptual que abrió y desapareció en barrio Italia.

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Ubicada en Arturo Prat, a un costado de la imponente y a la vez decadente iglesia de los Sacramentinos, La Diana ocupa el espacio donde antes funcionó la bodega de los Juegos Diana, aún con vida y conectados internamente con el restaurante. Si vas al baño, tu alma de niño puede desviarte hacia el primer flipper visible y arriesgar que te saltes el postre. Todo puede suceder dentro de este precioso caos.

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Su cocina, a diferencia de lo que era La Jardín, logró profesionalizarse y es claramente más seria –y grande–. La brigada la componen cocineros con experiencia en alta cocina, como el Europeo de Alonso de Córdova, y la materia prima que usan es más que razonable. Desde los fogones, ubicados detrás de un vistoso biombo, salen platos sencillos y notables como las mollejas crocantes con limón y perejil (4.900 pesos), bien hechas, de buen tamaño y que, sobre todo, cumplen lo que prometen. La guarnición es clave: un puré con ajo asado que le da profundidad, y cebollitas escabechadas, que levantan todos los sabores con ese toque necesario de vinagre.

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¿Para compartir? Perfecto. Y más. Porque también están el pan de campo relleno con fondue de quesos (5.600), el tártaro de filete con yema y papas (6.900) y, como para irse a otra mesa y olvidarse de compartir, el pulpo grillado con papas confitadas y dulce de membrillo (5.200). Aquí, una pausa. Además de la buena relación calidad-precio –es de los mejores entrantes y casi el más barato– el contrapunto bestial que ofrece entre dulce y salado deja claro el mensaje: ahora, por fin, se instala una cocina de relieves. Ya hablamos más en serio.

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Nos saltamos sus nueves pizzas –a la piedra, con mozzarella y salsa de tomates casera– y cinco ensaladas para caer en los fondos. Dos para subrayar: Las carrilleras (o mejillas, charchas) de ternera (6.200 pesos), todo un acontecimiento para un restaurante de este estilo, y sus pastas rellenas, en especial los tortellinis de tinta de calamar rellenos con mariscos (7.000), bañados en salsa de piures al mascarpone. Segunda pausa. En realidad son tortellonis –son más grandes– y están hechos en casa, lo que les da un valor.

El relleno es equilibrado y, aunque la salsa se hace poca –exijan extra salsa en pocillo aparte– es sabrosa y se suaviza con la cremosidad ligeramente ácida del queso untable italiano. Los postres, lamentablemente, al debe. La tarta de queso Roquefort no llega a nivel, como tampoco el cookies and cream que promete el helado de Oreo con salsa de toffee, que suena tan bien. Pero, teniendo lo demás ganado, sabemos que en el grueso de este nuevo proyecto hay forma y fondo. Los tropiezos no son muchos. Nada que una ficha bien jugada donde los vecinos no pueda remediar.

Por Daniel Greve, cronista gastronómico y editor de Nirvino.cl

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