La nostalgia de comer rico

14 de septiembre 2016
por Daniel Glukman.
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Grilled cheese, Bistec con papas fritas, Pie de Manzana, Carrot Cake, BLT, Croque-monsieur, sopa de cebolla, gnocchi, lasagna  o, simplemente, nutella.

¿Qué tienen en común estas delicias? Son parte de lo que hoy conocemos como comfort food.

Se la ha increpado por sus altos niveles calóricos y de carbohidratos, pero debo decir que eso es solamente una parte de ella. El rescate de lo natural, de la forma original de las cosas, de los sabores, de la simpleza y por sobre todo del amor en el acto de comer, algo que el fast food aniquiló en los 90’ es el trasfondo de esta forma de cocinar.

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El  comfort food o comida reconfortante tiene un interés especial por recuperar recetas de los 70 y 80. El ingrediente más importante en una receta de confort food es la nostalgia: si lo comiste de chico, en tu memoria quedó como un recuerdo, algo que queremos recuperar, que tiene muchísima relación con recuperar nuestras raíces culinarias, lo que nos lleva a pensar que el origen de este movimiento tiene directa relación con la familia italiana, judía, árabe, española o mapuche, es decir, la familia que crece alrededor de una mesa y una cierta comida.

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Esta tendencia gastronómica liderada por celebridades culinarias como Jamie Oliver, Nigella Lawson, Bill Granger, Narda Lepes y localmente Christopher Carpentier o Virginia De María, nos abren un mundo donde la cocina deja de ser un conjunto de técnicas amenazantes y exactas, en el que es posible relajarse, disfrutar, incluso convertir el momento de cocinar en un evento familiar. Muchos de ellos nos dicen incluso: no es necesario estudiar gastronomía para ser un gran cocinero. Y el tema es gozar el acto de comer desde su origen, desde la compra o incluso cultivo del ingrediente hasta su preparación y consumo.

Las nuevas técnicas (brasear, pochar, slow cook, etc), herramientas (son claves las cacerolas Le Cruiset) e ingredientes (kale, tomates heirloom, aceite de coco, etc)  a nuestro alcance nos dan ideas y maneras de re-formular estas recetas clásicas manteniendo ese sabor que tenemos en nuestro recuerdo, con un mayor respeto por el ingrediente, que es algo que aprendimos de la “generación orgánica” de la cocina de los últimos veinte años, por ende no siempre se trata de una cocina poco sana, una deliciosa ensalada cesar puede ser una preparación confortable si le ponemos un huevo pochado encima que con su untuosa yema bañe la lechuga costina recién cortada.

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Por otra parte, podemos pensar que este movimiento nace como una contraposición a la “generación molecular”, esa que nos enseñó a comer espumas con sabor a erizos y tierra con sabor a chocolate y que tantas estrellas Michelin repartió por el mundo (justificadas tras lo innovadoras de las técnicas y la creatividad sin límites que unía ciencia y gastronomía pero olvidaba muchas veces la naturaleza del alimento per se).

Finalmente, hablamos de comida honesta, asociada con la seguridad que nos entregaban nuestras madres cuando pequeños a través de su cocina, de la dedicación, un regaloneo al corazón, comida que no requiere demasiada preparación ni limpieza, comida rica, a veces saludable, otras, simplemente un mimo.