Que rico el pan, pero… ¿qué es la masa madre?

16 de julio 2016
por Daniel Glukman.
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Los panes artesanales están de moda, eso es un hecho.

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El revival de la panadería tradicional que comenzó en San Francisco, luego llegó a Nueva York y se disparó al resto del mundo con lugares que le rinden culto como Le Pain Cotidien o El Pan de la Chola en Perú, Metissage o Daniel’s Bakery en Ñuñoa  son solo algunos de los ejemplos que buscan revivir técnicas artesanales unidas a hornos tecnológicos que permiten un producto delicioso con propiedades únicas.

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La clave de todos estos lugares es el uso de masa madre en sus recetas.

La masa madre, sourdough o levain es una levadura natural, producto de la fermentación de harina, agua y las bacterias presentes en el medio ambiente, como si se tratara de la fermentación de vino o cerveza.

Este tipo de levadura se ha utilizado desde la antigüedad, antes de que la levadura comercial existiera, se trata de un cultivo bastante resistente a temperaturas frías por lo que es fácil conservarla en el refrigerador, incluso se puede disecar y rehidratar (algunos panaderos hacen esto para llevar sus masas madres cuando concursan en otros países e incluso algunos lugares venden cepas de su masa madre para crear nuestro propio cultivo en casa).

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Cada panadero tiene su propia fórmula de masa madre, lo que podríamos llamar el “secreto” de su masa, las hay más líquidas (en general las europeas) o densas como una masa (americanas).

Su uso permite aumentar la velocidad de producción (pues hay una parte de nuestra masa que ya está mezclada y fermentando por ende acelera el proceso de fermentación), añadir mayor sabor, fortalecer la miga cuando el trigo con el que se fabricó la harina es débil como en Chile, prevenir el añejamiento del pan porque retiene agua y la acidez previene la formación de hongos.

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El clima donde se cultiva afecta muchísimo el desarrollo y resultado de esta levadura, por eso algunas ciudades como San Francisco con su clima húmedo, frío y con viento salino del océano han generado panes especialmente interesantes como los de Tartine Bakery, La Boulange o Boudin, que son inspiración constante para panaderías como la nuestra.

En Daniel’s Bakery horneamos pan con masa madre a diario, tenemos más de 7 tipos de pan, los que usamos en la mayoría de nuestras recetas y ponemos a disposición de nuestros clientes para que lleven un producto de calidad a sus casas.

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